A maioria dos erros no churrasco não se prende ao calor, tempero ou equipamento. Reduzem-se a uma coisa: não saber quando a comida está realmente pronta. Cortar uma coxa de frango demasiado cedo significa que estará crua. Deixar um bife no grelhador por nervosismo fará com que fique cinzento por completo. A solução não é experiência ou sorte. É um número.
Este guia fornece-lhe as temperaturas internas que importam, porque importam e como as atingir sempre. Imprima-o, guarde-o, mantenha-o junto ao churrasco. Assim que cozinhar por temperatura em vez de adivinhação, deixará de estragar boa carne.
Porque é que a temperatura interna supera tudo o resto
A cor engana. O tempo engana. Um corte grosso e um corte fino da mesma carne precisam de tempos completamente diferentes no mesmo grelhador, e o exterior não diz nada sobre o interior. O único sinal honesto é a temperatura no centro da parte mais espessa.
Há duas razões para se preocupar com isso. Segurança, porque algumas carnes apresentam um risco real se malcozinhadas. E qualidade, porque a diferença entre um pedaço de carne suculento e um seco é muitas vezes de cinco ou seis graus. Um termómetro resolve ambos os problemas de uma só vez.
A ferramenta que simplifica isto
Não pode cozinhar por temperatura sem a medir, e não pode medi-la ao tato com qualquer consistência. Um termómetro de sonda é o único acessório que melhora os resultados mais rapidamente, pelo menor dinheiro.
Dois que gostaríamos de lhe indicar. O MEATER é totalmente sem fios, permanece na carne durante toda a cozedura e envia a leitura e uma estimativa de tempo para o seu telemóvel. Por 79,99 €, é a primeira atualização fácil para qualquer pessoa séria em acertar. Se deseja precisão de laboratório e várias sondas a funcionar em simultâneo, o GrillEye Max lê com uma precisão de uma fração de grau em segundos e alerta-o quando o objetivo é atingido, onde quer que esteja.
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Como fazer uma leitura correta
O número só é tão bom quanto o local onde coloca a sonda. Insira-a na parte mais grossa do corte, longe do osso e de qualquer grande bolsa de gordura, pois ambos leem de forma diferente da própria carne. Para cortes finos, entre pelo lado para que a ponta fique no centro em vez de passar direto. Espere que a leitura se estabilize em vez de confiar no primeiro número que aparece.
Carne de vaca
A carne de vaca é a única carne em que a preferência pessoal define o objetivo, porque cortes inteiros como o bife são seguros numa ampla gama. Retire a carne alguns graus antes do seu objetivo e deixe-a repousar, pois a temperatura continua a subir enquanto está parada.
- Malpassado, 52°C
- Médio-malpassado, 55°C
- Médio, 60°C
- Médio-bempassado, 65°C
- Bempassado, 71°C
A carne de vaca picada é diferente e não é uma questão de gosto. Hambúrgueres e tudo o que é feito de carne de vaca picada deve atingir 71°C, porque picar espalha qualquer bactéria de superfície por toda a carne.
Aves
Frango e peru não permitem preferências pessoais. Precisam de atingir 74°C na parte mais grossa, seja uma ave inteira, um peito, coxas ou asas. Esta é uma linha de segurança alimentar, não de qualidade, por isso é o número a ser mais rigoroso.
Uma ave inteira tem dois pontos que valem a pena verificar, a parte mais grossa do peito e a coxa interna perto, mas sem tocar no osso. Quando ambos estão a 74°C, está pronto. Deixe repousar antes de trinchar para que os sucos voltem a assentar na carne.
Carne de porco
A carne de porco moderna não precisa de ser cozinhada até ao ponto cinzento e seco com que muitos de nós crescemos. Cortes inteiros como costeletas e lombos são melhores quando retirados a 63°C e deixados a repousar, o que os deixa suculentos com um leve tom rosado perfeitamente seguro.
- Costeletas e lombo de porco, 63°C e depois repousar
- Carne de porco picada e enchidos, 71°C
Cortes de cozedura lenta, como a pá de porco, são um caso separado. Estes são levados muito mais alto, a cerca de 90°C a 95°C, não por segurança, mas porque é aí que o tecido conjuntivo se decompõe na textura macia e desfiável que faz o pulled pork.
Borrego
O borrego segue a carne de vaca. Os cortes inteiros são seguros para o seu ponto de cozinhado preferido, a maioria das pessoas prefere médio-malpassado a médio.
- Médio-malpassado, 55°C
- Médio, 60°C
- Bempassado, 71°C
- Borrego picado, 71°C
Peixe
A maioria dos peixes é cozinhada entre 52°C e 60°C, altura em que se torna opaco e se desfaz facilmente. O atum é a exceção, muitas vezes selado e servido malpassado no centro a cerca de 46°C a 52°C por preferência. Uma sonda fina vale a pena ter aqui, pois o peixe coze demasiado no tempo que leva para buscar um prato.
A regra que muda tudo, transporte de calor e descanso
A carne continua a cozinhar depois de sair do grelhador. Um corte grosso de carne de vaca pode subir de três a cinco graus enquanto repousa, por isso, se esperar até que a sonda leia o seu alvo exato antes de o retirar, irá ultrapassá-lo. Retire-o alguns graus mais cedo e deixe o período de repouso levá-lo ao ponto. O repouso também permite que os sucos se redistribuam, o que faz a diferença entre um bife que se acumula na tábua e um que permanece na carne.
Como guia aproximado, deixe os cortes finos descansar por cinco minutos e os grandes assados por quinze a vinte. Quanto maior a peça, maior o transporte de calor e mais tempo precisa.
Cozinhe pelo número, não pelo relógio
Todo churrasqueiro confiável que você já conheceu está medindo, não adivinhando. Aprenda os poucos números acima, obtenha uma sonda em que confie e retire cada corte um pouco antes para permitir o transporte de calor. Esse é todo o método. É a maneira mais rápida de parar de cozinhar demais o frango e de cozinhar de menos a carne de porco, e de servir a carne de vaca exatamente do jeito que você gosta, sempre.
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