Polvo grelhado é o prato que toda a gente pede no bar da praia e quase ninguém tenta fazer em casa. O medo é compreensível. Se correr mal, fica borrachoso e difícil de mastigar, o tipo de resultado que desanima as pessoas de tentarem novamente. Mas o segredo não é um truque profissional. É um passo feito corretamente antes de o polvo sequer tocar na grelha.
Esta é uma receita de verão feita para a mesa da Costa Blanca. Tenro por dentro, tostado e fumado por fora, finalizado com bom azeite e paprika. Funciona em qualquer churrasco, a gás ou a carvão, porque a grelha é apenas os últimos dois minutos. Veja como fazê-lo corretamente.
Porquê o polvo fica borrachoso, e a solução única
O polvo é quase puro músculo, e o músculo que é atirado diretamente para o calor elevado contrai-se e fica rijo. A solução é cozinhá-lo suavemente em água primeiro até ficar totalmente tenro, depois finalizá-lo rapidamente no fogo para o tostado e o fumo. Salte o primeiro passo e nenhuma quantidade de grelha o salvará. Faça-o corretamente e a grelha torna-se a parte fácil.
Esse é todo o método numa única frase. Coza primeiro para a ternura, grelhe por último para o sabor.
Do que precisa
Para quatro pessoas como entrada ou tapa.
- 1 polvo, cerca de 1.5kg, fresco ou descongelado
- 1 folha de louro
- Azeite virgem extra, o melhor que tiver
- Paprika doce ou fumada, pimentón
- Flor de sal
- 1 limão, cortado em gomos
Se o seu polvo for congelado, tudo bem e muitas vezes é melhor. O congelamento quebra as fibras musculares e ajuda-o a cozinhar tenro. Descongele-o completamente no frigorífico antes de começar.
Passo um, a cozedura
Leve uma panela grande de água sem sal a ferver em ebulição com a folha de louro. O sal nesta fase endurece o polvo, por isso, deixe-o de fora.
Há um antigo hábito mediterrânico que vale a pena seguir aqui. Segure o polvo pela cabeça e mergulhe-o completamente na água a ferver por alguns segundos, depois retire-o. Faça isso três vezes. Os tentáculos enrolam e a pele endurece, o que ajuda a mantê-lo unido e a cozinhar uniformemente. Na terceira imersão, baixe-o todo para ficar.
Ferva suavemente, não em ebulição forte, por cerca de 45 minutos a uma hora para um polvo de 1.5kg. Teste-o perfurando a parte mais grossa de um tentáculo com uma faca. Deve deslizar com quase nenhuma resistência. O tempo varia com o tamanho, por isso, guie-se pela sensibilidade e não pelo relógio, e dê-lhe mais tempo se ainda o sentir firme.
Quando estiver tenro, retire-o e deixe arrefecer o suficiente para manusear. Corte os tentáculos da cabeça. Pode fazer esta etapa no início do dia e deixar os tentáculos prontos no frigorífico, o que o torna perfeito para receber pessoas.
Passo dois, a grelha
Esta é a parte rápida e é igual em qualquer churrasco. Quer calor alto e direto, por isso, monte uma zona quente. Num churrasco a gás, são um par de queimadores no máximo. Em carvão ou um kamado, é uma cama de brasas quentes diretamente sob a grelha. Uma plancha ou chapa de ferro fundido é ideal aqui porque retém calor intenso e oferece o máximo contacto, o que cria o tostado, mas as barras de uma grelha quente também funcionam bem.
Misture os tentáculos com um pouco de azeite para que não grudem. Coloque-os na superfície quente e deixe-os por dois a três minutos até que ganhem cor e fiquem crocantes nas bordas. Vire uma vez e dê ao outro lado o mesmo. Não os está a cozinhar completamente, eles já estão prontos, está a procurar o tostado e o fumo. Dois minutos de cada lado são suficientes.
Passo três, finalizar e servir
Transfira o polvo para um prato ou tábua de madeira. Regue generosamente com o seu melhor azeite virgem extra, polvilhe com paprika, salpique flor de sal e adicione umas gotas de limão. Esse é o acabamento clássico do polvo à galega e é difícil de melhorar.
Sirva-o quente, com pão para absorver o azeite e um copo de algo fresco. É uma entrada que parece que sabe exatamente o que está a fazer, porque agora sabe.
Uma dica para a consistência
Se quiser eliminar as incertezas da cozedura, um termómetro de sonda como o MEATER ajuda-o a cozinhar pela sensação em vez de ficar a olhar para uma panela. Mais útil ainda, elimina a dúvida de tudo o resto que cozinhar este verão, desde peixe inteiro a um assado de domingo. A precisão é a diferença entre um bom cozinheiro e um sortudo.
Domine isto e o verão é seu
O polvo grelhado parece impressionante e sabe a férias, e uma vez que se sabe a regra de cozer primeiro, é genuinamente fácil. A grelha é apenas o toque final. Consiga a ternura certa na panela e o fogo faz o resto em quatro minutos.
Para o ferro fundido, termómetros e acessórios que tornam tudo mais fácil, navegue online ou visite qualquer uma das nossas quatro lojas na Costa Blanca em Calpe, Javea, Torrevieja e La Nucia. A nossa equipa cozinha este tipo de coisas todos os verões e está sempre feliz em ajudá-lo.