El pulpo a la brasa es el plato que todo el mundo pide en el chiringuito y casi nadie se atreve a preparar en casa. El miedo es comprensible. Si se hace mal, queda gomoso y chicloso, el tipo de resultado que desanima a intentarlo de nuevo. Pero el secreto no es ningún truco profesional. Es un paso que se hace correctamente antes de que el pulpo toque la parrilla.
Esta es una receta de verano hecha para la mesa de la Costa Blanca. Tierno por dentro, chamuscado y ahumado por fuera, terminado con buen aceite de oliva y pimentón. Funciona en cualquier barbacoa, de gas o de carbón, porque la parrilla es solo para los últimos dos minutos. Aquí te explicamos cómo hacerlo bien.
Por qué el pulpo queda gomoso y la única solución
El pulpo es casi puro músculo, y el músculo que se lanza directamente a fuego alto se tensa y se endurece. La solución es cocinarlo suavemente en agua primero hasta que esté completamente tierno, y luego terminarlo rápidamente al fuego para el chamuscado y el ahumado. Si te saltas el primer paso, ninguna cantidad de parrilla lo salvará. Hazlo correctamente y la parrilla se convierte en la parte fácil.
Ese es todo el método en una línea. Hervir primero para la ternura, asar a la parrilla por último para el sabor.
Qué necesitas
Para cuatro personas como entrante o tapa.
- 1 pulpo, de unos 1,5 kg, fresco o descongelado
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen extra, el mejor que tengas
- Pimentón dulce o ahumado
- Sal marina en escamas
- 1 limón, cortado en gajos
Si tu pulpo está congelado, está bien y a menudo es mejor. La congelación rompe las fibras musculares y ayuda a que se cocine más tierno. Descongélalo completamente en la nevera antes de empezar.
Paso uno, el hervor
Pon a hervir una olla grande con agua sin sal y la hoja de laurel. La sal en esta etapa endurece el pulpo, así que no la uses.
Hay una antigua costumbre mediterránea que vale la pena seguir aquí. Sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo completamente en el agua hirviendo durante unos segundos, luego sácalo. Haz esto tres veces. Los tentáculos se enrollan y la piel se asienta, lo que ayuda a que se mantenga unido y se cocine de manera uniforme. En la tercera inmersión, baja todo el pulpo para que se quede.
Cocina a fuego lento, no a ebullición fuerte, durante unos 45 minutos a una hora para un pulpo de 1,5 kg. Pruébalo pinchando la parte más gruesa de un tentáculo con un cuchillo. Debe deslizarse casi sin resistencia. El tiempo varía según el tamaño, así que guíate por la sensación y no por el reloj, y déjalo más tiempo si todavía lo sientes firme.
Cuando esté tierno, sácalo y déjalo enfriar lo suficiente para manipularlo. Corta los tentáculos de la cabeza. Puedes hacer esta etapa temprano en el día y dejar los tentáculos listos en la nevera, lo que lo hace perfecto para cuando tienes invitados.
Paso dos, la parrilla
Esta es la parte rápida y es la misma en cualquier barbacoa. Quieres calor alto y directo, así que prepara una zona caliente. En una barbacoa de gas, son un par de quemadores a tope. En una de carbón o una kamado, es una cama de brasas calientes directamente debajo de la rejilla. Una plancha o parrilla de hierro fundido es ideal aquí porque mantiene un calor feroz y proporciona el máximo contacto, que es lo que crea el chamuscado, pero las barras de una parrilla caliente también funcionan bien.
Unta los tentáculos con un poco de aceite de oliva para que no se peguen. Ponlos en la superficie caliente y déjalos reposar de dos a tres minutos hasta que adquieran color y se doren en los bordes. Dales la vuelta una vez y haz lo mismo con el otro lado. No los estás cocinando por completo, ya están hechos, buscas el chamuscado y el humo. Dos minutos por lado es suficiente.
Paso tres, terminar y servir
Pasa el pulpo a un plato o tabla de madera. Rocía generosamente con tu mejor aceite de oliva virgen extra, espolvorea con pimentón, esparce sal en escamas y añade un chorrito de limón. Ese es el clásico acabado de pulpo a la gallega y es difícil de mejorar.
Sírvelo caliente, con pan para mojar el aceite y un vaso de algo frío. Es un entrante que parece que sabes exactamente lo que estás haciendo, porque ahora sí lo sabes.
Un consejo para la consistencia
Si quieres eliminar las conjeturas del hervido, un termómetro de sonda como el MEATER te ayuda a cocinar por la sensación en lugar de mirar una olla. Más útil aún, elimina la duda de todo lo demás que cocines este verano, desde un pescado entero hasta un asado de domingo. La precisión es la diferencia entre un buen cocinero y un cocinero con suerte.
Domina esto y el verano es tuyo
El pulpo a la brasa tiene un aspecto impresionante y sabe a vacaciones, y una vez que conoces la regla de hervir primero, es realmente fácil. La parrilla es solo el acabado. Consigue la ternura adecuada en la olla y el fuego hará el resto en cuatro minutos.
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